Con la meringa mi sto cimentando ultimamente, anzi una volta ho provato con la meringa Francese.. un flopp ma non perchè non ero riuscita a farla ma ho scoperto che al mio forno no piaceva, quindi sono passata a quella svizzera. Ottimo risultato e poi si può mangiare senza cuocere in forno. Con questa crostata ho tastato la meringa Italiana, uguale a quella svizzera ma cambia il procedimento per lavorare. La ricetta è di Enrst Knam, un mostro nella pasticceria.. Chiudo qua e ora passiamo alla ricetta..
Per la crostata:
100 g burro
100 g zucchero
40 g uova intere
1,5 g sale
½ stecca di vaniglia
4 g lievito in polvere
200 g farina debole
Per la crema al limone:
5 uova
300 g zucchero
180 g succo di limone
200 g burro freddo
1 foglio gelatina alimentare
Acqua fredda qb
Per la meringa Italiana:
125 g albumi
25 g zucchero semolato
50 ml acqua
175 g zucchero semolato
Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, la farina, il lievito e il sale. Coprire la frolla con la pellicola e fare riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo stendere la frolla a 2,5 mm in uno stampo da 22 cm imburrato. Coprire la base della torta con la carta forno, quindi distribuire i legumi secchi e cuocere in bianco la frolla a 175° per 20 minuti. Prepariamo la crema: Reidratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere le uova con lo zucchero. Scaldare il succo di limone. Unire il composto di uova e zucchero al succo di limone e cuocere fino a 83°C. Togliere dal fuoco e raffreddare a 60°C. Unire il burro e la gelatina. Mettiamo la crema nel guscio di frolla che sarà freddo e lasciamo a riposo, nel frattempo prepariamo la meringa.
Preparare lo sciroppo: cuocere in un pentolino 175 g di zucchero con l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 121° C. Quando lo sciroppo arriva a bollore, iniziare a montare nella planetaria gli albumi con 25 g di zucchero. Versare a filo lo sciroppo sugli albumi, continuando a montare, fino a completo raffreddamento. Ora possiamo mettere la meringa nella sac a poche e decorare la crostata. Infine con il cannello fiammeggiare la meringa a piacere e se volete cospargere di scorza di limone.
